TÉRMINOS CULINARIOS MUY PRÁCTICOS

TIPOS DE CORTE:

JULIANA:

Tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

BRONOISE:

Corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

MIREPOIX:

Corte en dados pequeños, que se utiliza mucho para clamuflar las verduras, es decir, para que prácticamente las verduras no se vean en los guisos. Generalmente se obtiene a partir de las tiras de la verdura cortada previamente en bronoise.

AL DENTE:

Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos.

ALIÑAR:

Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

AROMATIZAR:

Añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

ASUSTAR:

Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

BAÑAR:

Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

BAÑO MARÍA:

Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van enmoldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se
utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

BLANQUEAR:

Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

CLARIFICAR:

Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

COCER:

Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa)

COMPOTA:

Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

CONDIMITAR:

Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

EMULSIONAR:

Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.

ESCABECHAR:

Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.

ESCALDADO:

Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

ESCALFAR:

Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre.

FONDO:

Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

FUMET:

Caldo de pescado.

GELATINA:

Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

GLASEAR:

Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.

GUARNECER:

Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

GUARNICIÓN:

Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

GUISAR:

Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...

HELAR:

Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.

HOJALDRE:

Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

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